Na cidade mais gastronómica de França há 20 restaurantes – de um universo de dois mil – com estrelas no «Guia Michelin», mercados de rua com ingredientes de luxo e uma loja de vinho com sotaque português. Fomos com o chef Ljubomir Stanisic ao seu «parque de diversões».

 

Ljubomir Stanisic nasceu na ex-Jugoslávia. Georges dos Santos em França. Um é cozinheiro, o outro sommelier. Os dois têm alma portuguesa e um amor incondicional pela gastronomia francesa. Encontraram-se em Lyon, «casa» de Paul Bocuse, o «pai» da cozinha moderna. Comeram e beberam muito. Falaram pelos cotovelos. Não se cansaram de falar. De vinho, de comida, de Portugal, de França, das suas vidas de emigrantes que olham de fora para dentro com o coração a sair pela boca.

É uma história de amor esta. Pela gastronomia e pelos vinhos, mas também pelos produtos ricos destes solos gauleses e portugueses, por estes dois países que tanto se cruzam. E como nas mais bonitas histórias de amor, tudo começou com um épico primeiro encontro… com robalo, pombo e vinhos locais, uma estrela Michelin a cintilar e um terraço com vista sobre a cidade.

O primeiro dia iniciou-se com uma caminhada pela Vieux Lyon. Ouviram-se histórias das origens romanas e do forte cunho renascentista da cidade, das duas colinas que a dominam, Fourvière e Croix-Rousse, dos dois rios que se unem nas suas margens, o Ródano e o Saône. Percorreu- se com curiosidade um dos 500 traboules, as passagens secretas de ruas pelo meio dos edifícios, usadas pelos antigos trabalhadores da seda que se concentraram em Lyon no século XIX e também durante a Segunda Guerra Mundial para evitar a ocupação alemã.

A história de Lyon é rica mas Ljubomir, o cozinheiro jugoslavo tornado português e apaixonado por (quase) tudo o que é francês, só pareceu acordar depois de subir os 200 degraus que ligam o centro histórico ao Villa Florentine, o hotel de cinco estrelas situado a meio da colina de Fourvière. Saiu do limbo quando se sentou na mesa redonda do restaurante Terrasses de Lyon, liderado por Davy Tissot.

(Foto: Georges dos Santos, sommelier de eleição, e a Escola e Hotel Paul Bocuse, em Lyon)

Stanisic já conhecia Tissot. Ambos tinham participado na abertura da Rota das Estrelas 2015 no hotel The Cliff Bay, na Madeira, evento que reúne anualmente chefes de todo o mundo em Portugal e que acontece até novembro. Não tinham passado 15 dias desde que se conheceram e agora Ljubo (como é tratado) estava sentado à mesa do restaurante do chef lionês, com uma estrela do Guia Michelin. E estava acompanhado de Georges dos Santos, o sommelier de ascendência portuguesa que ia fazer uma prova de vinhos locais para acompanhar a primeira refeição na cidade conhecida por ter redefinido o conceito de «arte culinária».

Com o primeiro amuse-bouche, «Jôjô-o-sommelier-maluco» (como Georges gosta de ser conhecido) serviu Condrieu Les Cassines, um vinho branco feito por uma francesa de 30 anos. Caroline Frey produziu apenas 1200 garrafas deste monocasta composto apenas de Viognier. Curiosamente, a mesma casta utilizada por Ljubo num dos seus primeiros e mais aplaudidos vinhos (o Lhubinho, produzido com o enólogo António Maçanita no Alentejo).

Domaines Paul Jaboulet Aine, a propriedade da família de Caroline no vale de Rhône, fica em Tain-L’Hermitage. Uma hora a sul de Lyon e a sete minutos da École du Grand Chocolat, o lugar onde Ljubo frequentou o curso de Tecnologia do Chocolate, Entremets et Tartes de Valrhona (considerado por muitos o melhor chocolate do mundo). Isto em 2002, dois anos antes de abrir o primeiro 100 Maneiras em Cascais e muito antes de sonhar tornar-se um dos cozinheiros mais famosos de Portugal.

As curiosidades sucediam-se e ainda não tinham chegado à mesa o robalo selvagem com trufas e molho de castanha de Ardèche (um produto único dessa região a sul de Lyon) nem o pombo de Anjou (também a sul). «Pombo é a minha carne preferida!», confessou nessa altura o cozinheiro jugoslavo. «Não me podiam fazer mais feliz.» Os sabores de Rhône-Alpes, a região da qual Lyon é capital, apresentavam-se naquela mesa redonda. E mostravam-se também no livro que Jôjô começou por oferecer a Ljubo: Saveur Rhône-Alpes, Geographie d’une région gourmande. A dedicatória resumia o encontro: «Pelo amor a Portugal, à comida e à bebida.»

Made in Lyon

Davy Tissot não gosta de comer. Tornou-se cozinheiro porque adora dar prazer aos outros. Por isso, quando, numa conversa ao final do dia, Ljubo mostrou interesse em provar os seus risotti, não hesitou em oferecer-se para os preparar para o pequeno-almoço do dia seguinte.

Davy é lionês de gema, ex-aluno do Instituto Paul Bocuse, com formação em diferentes restaurantes com duas e três estrelas Michelin. Foi considerado o melhor cozinheiro/trabalhador de França (MOF – Meilleur Ouvrier de France) em 2004, mas aos 41 anos de idade e com quase 30 de profissão, são as influências de uma avó siciliana que imprimem na sua comida marcas difíceis de esquecer.

Os risotti apareceram na manhã seguinte como prometido. Logo após os croissants e o té. Um de açafrão, outro de trufa. Ambos «perfeitos», segundo o chef dos 100 Maneiras. Rapidamente esse pequeno-almoço tomado à pressa no terraço com vista sobre os telhados da Velha Lyon se tornou a refeição mais marcante da viagem. Por todos os motivos – incluindo o vinho branco que a acompanhou às nove da manhã.

A jornada prometia. Mas só quando Ljubo chegou ao Quai Saint-Antoine, o mercado de rua na península entre-rios, em Presqu’Ile, percebeu a dimensão da imersão gastronómica desta viagem. Imersão ou afogamento? Ao fim de dois risotti, um copo de vinho, sete ostras e uns dez tipos de queijos provados antes das onze da manhã, a dúvida pairava.

Jôjô guiou-nos pelas bancas de carne, peixe, legumes e fruta, queijos e charcutaria, mostrando como não só de vinhos se faz o seu conhecimento – e como de produtos de exceção se define França. Georges, aliás, começou por ser cozinheiro. Aos 14 anos deixou a escola para cozinhar e, em 1995, deu uma volta ao mundo a fazê-lo. Passou por Londres, Alemanha, África do Sul, Austrália… Regressou a casa em 2000 e um ano depois inaugurou a Antic Wines, a sua loja de vinhos na Vieux Lyon. O bar Georges V, que abriu há sete anos e agora só funciona para jantares vínicos, foi eleito «o melhor bar de vinhos de França». Consta que os Pink Floyd, os Dire Straits e Patty Smith já lá apanharam grandes bebedeiras.

Era sábado quando descemos ao mercado de agricultores do Quai Saint-Antoine, nas margens do rio Saône. «Se fosse domingo, não conseguíamos andar», contava-nos o sommelier lionês, enquanto nos levava em passo rápido pelas bancas mais especiais. «Terça e quinta-feira são os melhores dias para comprar peixe», apontava enquanto passávamos as bancadas repletas de produtos Parámos para respirar no stand de ostras. «O peixe e as ostras são os únicos produtos que não são da região», salvaguardava Jôjô enquanto dava a provar a Ljubo todos os tamanhos daqueles bivalves produzidos com muito cuidado e saber no mar frio da Bretanha. Ouviram-se asneiras seguidas de exclamações – e vice-versa.

LYON É A CIDADE APONTADA COMO TENDO REVOLUCIONADO TODA A ARTE DA GASTRONOMIA.

«Este é o mercado para toda a gente, para os mais e menos humildes», descrevia Georges. «Muitos chefs franceses vêm aqui de propósito porque sabem que encontram produtos de alta qualidade e produção limitada.» Um exemplo: o pequeno talho com apenas dois cordeiros na montra – «Acabaram de ser vendidos, o homem pode voltar para casa. Tudo o que ele produz põe à venda aqui. Nada mais.»

Ljubo passou de fascinado a indignado. «Adorava levar estes produtos para Lisboa», comentava em quase todas as paragens. No final estava revoltado: «Porque não temos em Portugal mercados de rua como este, onde os pequenos produtores podem vender os produtos que não estão legislados, onde os queijos se expõem sem refrigeração e as entranhas se vendem sem medos?» Na montra à nossa frente viam-se línguas, testículos, molejas, corações, tutano, torresmo, cabeça de vitela. Estávamos perante um «altar» de entranhas. Georges justificava-o: «No início do século XX, só essas partes da carne ficavam na cidade. As mais nobres eram exportadas para Paris e Marselha.» A necessidade aguçou o engenho dos cozinheiros e com ela nasceu uma cozinha única no país e no mundo. «É o que vão provar já a seguir», antecipava o sommelier abrindo o apetite para o almoço no La Meunière, o primeiro bouchon da viagem.

(Foto: Os «chefs» dos principais restaurantes da cidade não dispensam uma ida ao mercado. Pela qualidade do produto, claro, mas também pela simpatia de quem lá trabalha. Há peixe, carne, enchidos, queijos, legumes e fruta. Tudo diretamente do produtor)

Bom Bom Bouchon

Foram 17 pratos. Sim, isso mesmo, 17. Foi o número de pratos que o nosso chef de serviço provou em La Meunière – e todos pratos cheios, longe das pequenas doses associados à nouvelle cuisine. Começou por um símbolo da gastronomia local e nacional, o pâté en croute, que neste bouchon em Presqu’Ile leva nove tipos de carne dentro, passou por nove saladas – com alcachofras e foie gras, de lentilhas, de nariz e orelha de porco, de batata com chouriço – e acabou com tripa em molho de tomate, tripa cozida e panada, cabeça e rins de vitela. O ponto final parágrafo foi a melhor tarte tatin da jornada. Serviram-se 17 pratos, que circularam entre as mesas como em casa (para não haver desperdícios) e o chef jugoslavo não recusou nem um. E, no final, ao contrário do que é habitual, não foram assinaladas falhas.

La Meunière é um bouchon com cem anos que acabou de ser adquirido por dois cozinheiros, Franck Delhoum e Olivier Canal, «discípulos» de dois dos melhores chefs da cidade: Paul Bocuse e Mathieu Viannay (de La Mère Brazier, duas estrelas Michelin).

Os bouchons são as tascas históricas, os restaurantes mais tradicionais e familiares de Lyon, onde se provam as receitas ancestrais da capital de Rhône-Alpes, elaboradas com produtos locais e frescos. Desde 2012 existe uma associação criada para garantir a preservação da história, a manutenção da autenticidade. Chama-se Les Bouchons Lyonnays e o seu presidente é Joseph Viola, chefe do bouchon mais famoso da cidade, Daniel et Denise, atualmente com dois espaços em diferentes zonas da cidade e um terceiro na calha.

LYON ESTÁ A 470 QUILÓMETROS DE PARIS E TEM UMA POPULAÇÃO APROXIMADAMENTE DE MEIO MILHÃO DE HABITANTES.

Experimentámos o original, em Créqui, e fomos convidados a começar pelo incontornável pâté en croute, considerado o melhor do mundo em 2009. Uma vitela estufada e peras assadas em vinho branco compuseram a restante refeição. Viola, também eleito MOF em 2004, sentou-se connosco no final e provou-nos como é a pessoa indicada para guiar os turistas pelo roteiro oficial dos melhores lugares de comida da cidade. Um desses lugares fica muito perto deste Daniel et Denise. Chama-se Halles de Lyon e é um mercado coberto que, em forma de assinatura e garantia de qualidade, leva o nome de Paul Bocuse por baixo.

(Foto: o «chef» Davy Tissot mostra a sua arte no conceituado restaurante do Villa Florentine. Aqui apresenta um dos seus famosos «risotti»)

No Reino Bocuse

Cyril Basviel é um lionês bem-disposto e o chef responsável pela cozinha do Instituto Paul Bocuse. Carrega com leveza o peso de um nome. É dele a responsabilidade de formar novos cozinheiros neste restaurante-escola localizado na Praça Bellecour, uma das maiores praças pedestres da Europa. Os alunos vêm de todo o mundo. Primeiro aprendem a teoria na escola, depois passam três semanas a trabalhar no restaurante ou no hotel ao lado. O grande desafio de Cyril desde há dez anos é prepará-los para o mercado real.

Foi Cyril quem nos guiou pelo mercado Halles de Lyon – Paul Bocuse. Um mercado coberto inaugurado em 1859. Só este dado cronológico é suficiente para tirar conclusões sobre Lyon e a gastronomia, a gastronomia e Lyon. Uma das 56 bancas de Les Halles é de uma velha amiga do senhor Bocuse. Personagem do mercado, de laca em riste e bâton vermelho pronto a retocar, La Mère Sibilia deu o nome à sua charcutaria tipicamente lionesa há setenta anos. Famosa pelas andouillettes, saucissons, pâtés en croute e brioches recheados, mas também pela personalidade desta «mãe de Lyon», protegida de Paul Bocuse, que cumpriu a promessa feita ao senhor Sibilia, já moribundo.

O cozinheiro da mais famosa sopa de trufas tem três estrelas Michelin desde 1965 e a medalha de Chef do Século. Empresta também o nome ao prémio mais prestigiante da gastronomia mundial, o Bocuse d’Or, galardão almejado por cozinheiros de todo o mundo. Bocuse é o «Papa» culinário da cidade (e não só). O chapéu alto branco e a figura anafada do cozinheiro de quase 90 anos é imagem de marca da cidade e aparece inclusive num dos cem murais pintados espalhados pela cidade, da autoria da CitéCréation, cooperativa de artistas locais criada em 1978 (curiosamente o ano de nascimento do «nosso» chef jugoslavo). Em La Fresque des Lyonnais, junto ao rio Saône, espreitam pelas falsas janelas cerca de 30 personagens que marcam a história da cidade. Bocuse é uma delas, a par dos irmãos Lumière ou Saint-Exupéry (nascido aqui).

Ljubo perseguiu Bocuse em Lyon. Almoçou no L’Auberge du Pont de Collonges a tal sopa de trufas criada em 1975 para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu. Foi a sopa mais cara da sua vida (custou-lhe 85 euros), participou pela primeira vez no festival Bocuse d’Or, em janeiro passado, «apertou-lhe» a mão junto ao tal mural e jantou na brasserie Nord.

(Foto: As trutas fritas do La Meunière são boas razões para uma visita. Mas com tempo, que este é um local de convívio)

Nord foi uma das quatro brasseries criadas por este embaixador de luxo da cozinha moderna francesa a partir de 1994. Objetivo? Democratizar a cozinha e criar um novo conceito de restauração. Nord, Sud, l’Est e l’Ouest propõem uma gastronomia temática, baseada nas tradições francesas de cada um desses pontos cardeais. Ljubo não precisou de bússola para encontrar uma outra brasserie que o marcou. Encontrou Le Splendid por acaso. Era domingo, estavam quase todos os restaurantes fechados. Entrou para beber um copo de vinho e descobriu que se tratava da brasserie de Georges Blanc, o chef francês com três estrelas Michelin há mais de 50 anos e uma dezena de espaços espalhados pelo país.

Com o copo de vinho tomado ao balcão apareceram umas bolinhas de bacalhau acabadas de fazer. As bolinhas estavam tão boas que o chef jugoslavo decidiu sentar-se para jantar. Experimentou dois pratos que ele próprio faz no seu Bistro 100 Maneiras – coxas de rã e fígado de vitela – e depois voou por uns morilles, um ovo com molho de vinho tinto e um peixe de rio com quenelle (uma receita tradicional feita à base de farinha ou sêmola) e molho de lagosta.

(Foto: Ljubomir e o chef Viola, presidente da associação que reúne os bouchons de Lyon. Joseph Viola é o chef executivo do restaurante Daniel et Denise)

O PÂTÉ EN CROUTE DO DANIEL ET DENISE FOI CONSIDERADO O MELHOR DO MUNDO EM 2009.

Le Splendid fica em frente da antiga estação de comboios de Brotteaux, hoje monumento histórico, e a poucas centenas de metros do maior parque da cidade, o Tête d’Or. Presta uma homenagem às «mães de Lyon», as cozinheiras que, dispensadas das casas burguesas onde trabalhavam, se estabeleciam por sua conta servindo cozinha familiar e burguesa aos trabalhadores da seda que povoavam a cidade no século XIX.

Uma das mais famosas, a mère Brazier, tornou-se a primeira chef a ganhar seis estrelas do Guia Michelin em 1933, três para cada um dos seus bouchons. Bocuse foi aprendiz da mère Brazier. Ljubo também começou por aprender com a mãe Rosa que, na escassez da guerra da ex Jugoslávia, confecionava batata, todos os dias de maneira diferente. Hoje são os homens que dominam o mundo da alta-cozinha, mas Lyon, a capital gastronómica de França, responsável por uma reviravolta singular na história alimentar mundial, começou por fazê-lo no feminino plural.

Texto de Mónica Franco – Fotografias de Jorge Simão
A reportagem, publicada na revista Volta ao Mundo – edição n.º 248 (junho de 2015), foi atualizada à data – 9 de maio de 2017.

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