Habituamo-nos por vezes depressa aos termos, ou convivemos com eles tempo demais, sem realmente lhes ter absorvido o sentido pleno. Artesanal quer à partida dizer que há uma renúncia à produção em série e a tudo o que é industrial. O conceito de cerveja artesanal não tem mesmo assim a força suficiente para passar devidamente a mensagem de que é um trabalho de grande especialidade, feito por mão de artista. O termo inglês «craftsmanship» exprime melhor o quanto tem de exclusivo uma cerveja artesanal. Não tem tradução fiável para o português para além do termo artesanal, e a cerveja de que tratamos chama-se craft beer por isso mesmo. É feita por mão humana e não admite manipulações que não respeitem a assinatura natural em todas as fases.
No universo vibrante e florescente das cervejas artesanais convive-se igualmente com o termo inglês, língua que de resto é a oficial da cerveja em todo o mundo, com um quase monopólio de designativos dos diferentes tipos. A cerveja, em si mesma, é uma das mais antigas bebidas feitas pelo homem, bem anterior ao vinho. São ambas bebidas fermentadas, como sabemos, e no tempo de Arquéstrato, século IV a.C., tudo era «cerveja de qualquer coisa». O vinho era «cerveja de uva», o que é curioso e demonstra a força fundadora da bebida em que nos detemos.
Como se sabe o que é artesanal
Correndo o risco de simplificar demasiado, a cerveja comum difere da artesanal na medida em que é orientada para o prazer de beber mais do que para a função refrescante e nutritiva que tradicionalmente se reconhece. Mais do que a venda estrita, visa o prazer. Continuando na linha da simplicidade, são quatro os ingredientes básicos de uma cerveja, artesanal ou não: cevada, lúpulo, água e levedura. O que postula a caraterística tradicional assenta nas suas quantidades e tratamento. A cevada é maltada – transformação que encontramos por exemplo no whisky e que consiste em fazer germinar os grãos por lavagem e imersão em água – e não deve haver adição de nenhum outro cereal – arroz e milho, por exemplo, tantas vezes utilizados nas cervejas «normais» – nem de açúcar, conservantes artificiais ou aditivos de qualquer espécie.
O lúpulo corresponde grosso modo ao componente amargo da cerveja, muito importante para construir o perfil equilibrado e estável que cada autor quer ver no seu «filho». Está aqui uma das variáveis mais importantes do fabrico de cerveja, em que o lado artesanal fica ao rubro. Após a germinação que conduz ao malte, há uma primeira fermentação, da qual resulta entre outros o álcool natural da bebida. Ainda não há gás na bebida, isso só acontece com uma segunda fermentação por introdução de leveduras no caso das cervejas artesanais, ou injeção de dióxido de carbono no caso das industriais. Um e outro perfis seguem vidas totalmente diferentes a partir deste momento. Além disso, normalmente não há pasteurização nas artesanais, passo que como se sabe visa anular a atividade microbiológica, inertizando a bebida.
As cervejas artesanais são saudáveis, até pelo seu modo de fabrico, que usa leveduras naturais. Devem ser consumidas com moderação.
Por isso mesmo, a fermentação continua a processar-se dentro da garrafa, criando naturalmente o dióxido de carbono que vai ter o efeito sensível da espuma. A porção de leveduras que fica no fundo da garrafa é uma fonte de proteínas e vitaminas, portanto nutritiva e saudável. Muitos afastam-se destas cervejas por terem «depósito», mas isso não é mais do que parte do produto, à semelhança do que acontece com o vinho não filtrado, muito melhor e mais rico do que o filtrado até ao limite. O mundo está a aprender e a aprovar tudo o que mais e melhor se aproxima do que é natural, entendido no sentido da minimização das manipulações.
É fundamental saber reconhecer as virtudes…
Quem já experimentou guardar azeite no frigorífico percebeu que por ação do frio fica turvo e quando está na mesa recupera o aspeto cristalino. O que acontece no frigorífico é a coagulação das proteínas presentes no azeite. A cerveja artesanal bebe-se, como as outras, fria, e acontece exatamente o mesmo. É por isso que são normalmente turvas e é por isso que erradamente há quem pense que não estão em boas condições. Se as deixarem chegar à temperatura ambiente, vão ver como limpam de novo no aspeto e se tornam a bebida que apetece refrescar para beber.
A figura do mestre cervejeiro é determinante na vertente de produção da cerveja artesanal e na garantia da qualidade ao longo do tempo. É ele que está encarregado de encontrar e aplicar os melhores ingredientes, na justa medida. E é com ele, também, que estão os segredos da sua arte e que jamais revela. É o lado fascinante e misterioso da cerveja artesanal, que rapidamente nos conquista e vicia.
… e navegar nos estilos e variantes
Pode tardar um pouco até que os dizeres inscritos num rótulo façam sentido para quem vai às compras ou prova cervejas artesanais em sítios especializados. Ale – lê-se «eile» – e Lager – lê-se «láguer» – são os dois grandes grupos de cervejas e exprimem o tipo de fermentação que lhes está na base.
No primeiro a fermentação dá-se no topo dos depósitos, por isso mesmo ditos de top fermenting, a quente, enquanto no segundo se dá no fundo dos depósitos e chama-se bottom fermenting, a frio. ESB, IPA, Pale Ale, Porter, Stout, Wheat e Brown são da família Ale, enquanto as Pilsener, Bock e Oktoberfest são do grupo das Lager.
Na variante artesanal, umas e outras podem mostrar ainda mais modificadores de sabor e acabamentos. Só à medida que se vai entrando no fabuloso mundo das cervejas artesanais se encontra o estilo favorito. Aproxima-se uma febre para que Portugal acordou relativamente tarde, mas que já criou títulos sólidos e de qualidade superior. É tempo de descoberta, por isso, do lado do consumo e tempo de inovação sem limites, do lado da produção. Vamos às provas!
Tentámos estabelecer a maior diversidade possível, dentre as cervejas artesanais produzidas em Portugal. É uma oferta que está em explosão, com novos títulos a ir para o mercado todas as semanas. É um dos aspetos que tornam fascinante este mundo, que renuncia ao artificial. Trata-se por isso, entre outros, de cervejas saudáveis, desde que bebidas com moderação.
Foi grande apoio na elencagem e prova Octávio Costa, da OG & Associados, a quem agradecemos toda a colaboração prestada. É ainda necessário salientar que a presença da Unicer, grande player do panorama cervejeiro nacional, com o seu departamento de cervejas artesanais, tem dado grande força a esta fileira nova. Tem, além disso, produtos de excelência, resultado da grande tradição dos seus cervejeiros.
