Tudo o que precisa de saber sobre a gastronomia do Peru, desde pratos típicos, superalimentos da culinária peruana a restaurantes onde tem mesmo de ir.
Textos de Ricardo Santos e Cláudia Carvalho
Gastronomia / Superfoods
1. CEVICHE
Prato-bandeira do país, já ultrapassou as suas fronteiras. Peixe branco ou marisco marinado em sumo de lima ou outro fruto cítrico, com cebola roxa, milho, batata-doce e tempero a gosto.
2. CAUSA
Há várias versões para o nome do prato. Uma fala do tempo do domínio espanhol, quando se juntou o limão vindo da Ásia à batata amarela peruana, ao ovo cozido e ao recheio de peixe ou carne. Outra opção tem que ver com o facto de as mulheres peruanas, em tempo de guerra (contra Espanha ou contra o Chile), terem saído à rua a vender um puré de batata amarela com
peixe para ajudar ao esforço coletivo, à causa, portanto.
3. TIRADITO
O princípio é o mesmo do ceviche. A diferença neste caso prende-se com a apresentação – tiras de peixe, como sashimi ou carpaccio e não cubos – e com o facto de não ser marinado, apenas temperado antes de ir para a mesa.
4. CARNE DE ALPACA
Além do papel importante na indústria têxtil, a alpaca faz parte da dieta peruana, seja em guisados ou grelhada. É uma carne tenra, com pouca gordura e sem perigo para quem sofre de colesterol alto.
5. ROCOTO RELLENO
Prato com origem em Arequipa, feito à base de rocoto, espécie de pimento vermelho sem sabor tão forte. Recheia-se o pimento com carne moída, azeitonas, ervilhas, queijo fresco e tempera-se com cominhos e salsa picada, Faz-se no forno e serve-se com batata e requeijão.
6. CUY
O porquinho-da-índia é uma instituição nacional no Peru, consumido diariamente e em especial em datas festivas. Quebrada a barreira psicológica,
constata-se a qualidade da carne – zero colesterol. Pode ser frito, guisado, em sopa ou assado no forno.
7. PACHAMANCA
O ritual gastronómico não está circunscrito a uma região, mas no Vale Sagrado tem peso especial. É feita uma fogueira num fosso na terra, são aquecidas pedras a altas temperaturas e depositadas porções generosas de carne – cordeiro, vaca, porco, frango e cuy – acompanhadas por diversos tipos de batata e milho. Os alimentos são cobertos com ervas e um cobertor de sarrapilheira, tapados novamente com terra e aguarda-se 45 minutos até estarem prontos. Depois, é só comer e homenagear a deusa da Terra, Pachamama.
8. SAL DE MARAS
A mais de três mil metros de altitude, vai encontrar estas salinas fora do
normal. São compostas por mais de três mil pequenos poços com cerca de
cinco metros quadrados, enfiados num vale majestoso e com uma vista
difícil de igualar. A água quente que sai da montanha e passa pela mina de
sal sai quente em direção aos poços, de onde é retirado o famoso sal
rosado. Cada embalagem pode ser comprada diretamente no local por
menos de um euro.
saldemaras.com
9. LOMO SALTADO
Prato típico da gastronomia de norte a sul do Peru com raízes no século XIX. A origem vem da influência chinesa e da tradição crioula peruana. Leva carne de vaca cortada em tiras, cebola roxa, tomate, pimenta negra, azeite e acompanha com arroz branco, batatas fritas e coentros.
10. CACAU
Bloqueia a absorção de colesterol, contém antioxidantes e é altamente energético e calórico. Descubra os vários tipos de chocolate peruanos, com diferentes sabores e valores de cacau nas lojas Choco Museo em Cuzco, por exemplo.
chocomuseo.com
11. TRUTA
O Titicaca é o principal fornecedor de truta no Sul do Peru. A espécie salmonada foi introduzida no lago e está a ser visto como um predador para os outros peixes mais pequenos. Os restaurantes de Puno e das ilhas apostam neste prato – grelhado ou frito.
12. FOLHA DE COCA
Faz parte da cultura andina e são conhecidos os seus benefícios. É utilizada em rituais e no dia-a-dia como agente psicoativo, fonte de energia, moeda de troca e de contacto social, digestivo ou anestésico graças aos alcaloides que
contém. Pode ser ingerida em chá ou mascada.
13. FRANGO ASSADO
Um pouco por todo o país, o frango assado está em cada rua. No Peru, as pollerias são paragem obrigatória e cada uma tem o seu tempero especial, à
base de ervas e sal. A pele tostada é imperdível e as dimensões do bicho fazem que seja vendido em doses de quarto de frango, acompanhado com
batatas fritas e salada.
14. SUPERFOODS
Os superalimentos peruanos estão na moda e uma viagem ao país não fica completa sem os provar e comprar. Se quiser trazê-los na bagagem, lembre-
-se de que só os poderá transportar para o estrangeiro com certificação sanitária. São uma aposta do governo do Peru e entre eles destacam-se
cereais, raízes, frutos e vegetais.
15. QUINOA
Semente, espécie de planta nativa dos Andes que é consumida há perto de quatro mil anos. Pode ser servida em salada, frita ou como cereais, misturada com leite. Tem alto valor nutritivo e previne o cancro do cólon. Não tem glúten.
16. KIWICHA
Alimento principal durante o período dos incas devido às suas propriedades nutritivas e medicinais. Contém alto valor proteico, de cálcio e fósforo.
17. MILHO GIGANTE
O milho de Cuzco tem denominação de origem e é um alimento energético e rico em nutrientes, proteínas, fósforo, potássio e magnésio. Benéfico para o sistema cardiovascular.
18. CAMOTE
Planta com origem no ano 750 a. C., é considerada um dos alimentos mais antigos da humanidade. Existem cinco mil variedades desta batata-doce,
em branco, rosa, laranja ou amarelo. Proteção dos raios ultravioleta, combate ao acumular de gorduras nas artérias, envelhecimento da pele,
inflamações e obesidade.
19. MACA
Planta herbácea, oferece benefícios para a saúde graças ao alto valor nutritivo e medicinal. Sinónimo de vitalidade e força física, reduz o stress e melhora a fertilidade, a digestão e a atividade cerebral. Possui efeito analgésico. Pode ser
consumida em pó ou em folha.
20. MUÑA
Bastante utilizada no chá e na gastronomia. Tem propriedades terapêuticas ao nível do aparelho digestivo e no combate ao mal de altitude. Pode ser associada à folha de coca em infusão e tem também qualidades afrodisíacas.
21. PISCO SOUR
Cocktail típico peruano à base de pisco (aguardente de uva obtida a partir da destilação do mosto) e maracujá ou limão com algumas gotas de angostura (concentrado de essências herbais) e clara de ovo. A origem da bebida é
bastante disputada com o vizinho Chile, mas o Peru até tem um feriado anual para o cocktail – primeiro sábado de fevereiro.
22. OCOPA
Acompanhamento típico peruano que consiste num molho de abacate, temperos, cebola, queijo fresco, amendoim e óleo. Pode ser mais ou menos picante de acordo com a mão do cozinheiro.
23. VALE SAGRADO
Esta área entre Pisaq e Ollantaytambo, paralela ao rio Vilcanota, é sagrada por ter sido o celeiro do império dos incas. Pelos seus campos e localidades
encontram-se vestígios da cultura e dos hábitos dos vários povos que por aqui passaram.
24. PARQUE DE LA PAPA
Na região de Pisaq vai ficar a conhecer algumas das mais de três mil variedades de batatas existentes no Peru. Excelente oportunidade para sentir o empenho das comunidades locais e as suas tradições.
25. MERCADO DE PISAQ
No centro da localidade, o modesto mercado é uma boa opção para conhecer os produtos que fizeram famoso o Vale Sagrado. Além disso, há
vendedores ambulantes de milho cozido e de pratos de vegetais para poder saciar o apetite.
26. MORAY, VALE SAGRADO
Perto da aldeia de Maras (a cinquenta quilómetros de Cuzco), estes terraços concêntricos são uma experiência para recordar. Funcionaram como estação
agrícola experimental, já que as espécies eram plantadas nos diversos socalcos para se entender a sua reação à altitude. Preço de entrada incluído no bilhete turístico.
27. FESTIVAL MISTURA
Neste ano, o evento celebra dez anos de difusão da cozinha peruana. Decorre até 5 de novembro. Além da gastronomia, o festival anual que decorre em Lima inclui música, workshops e muita alegria.
28. EXPOALIMENTARIA
Se quer saber tudo sobre a indústria e os produtos alimentares peruanos, só em 2018 é que o evento se repetirá, Tem perto de 50 mil visitantes e 650 empresas representadas.
Comer & beber
1. CALA RESTAURANT & LOUNGE
Playa Barranquito, Espigón B-2, Circuito Vial Costa Verde, Barranco, Lima
Tel.: +51 1 4772020
Cozinha peruana contemporânea mesmo em cima da praia, num dos bairros mais trendy de Lima, Barranco. A elegante sala, virada para o Pacífico, é o sítio perfeito para o primeiro Pisco Sour da viagem. Na carta destacam-se ceviches, peixes e mariscos. Afinal o mar está mesmo ali em frente. calarestaurante.com
2. HUACA PUCLLANA
General Borgoño, Cdra. 8, Miraflores, Lima
Tel.: +51 445 4042
A extraordinária localização, quase dentro das ruínas da construção pré-inca que lhe dá o nome, torna este sítio muito especial para um jantar no bairro de Miraflores. Na carta estão pratos que destacam os produtos locais, com um toque internacional.
resthuacapucllana.com
3. CHICHA BY GASTÓN ACURIO
Santa Catalina, 210, Cercado, Arequipa
(054) 287360 / 95-8334778
Comida regional com os melhores produtos regionais pela mão de um dos mais importantes chefs peruanos que aqui se dedica à gastronomia arequipenha, como o rocoto relleño (pimento recheado de carne). Junto ao Convento de Santa Catalina e à Plaza de Armas.
chicha.com.pe
4. LA CHOZA DE OSCAR
Calle Jr. Libertad, 354, Puno
Tel: +51 51 351199
As pollerias (casas de frango assado) existem um pouco por todo o país e geralmente cada uma tem o seu tempero especial. No La Choza de Oscar o tempero faz lembrar leitão da Bairrada. Os clientes habituais juntam-se mais na sala interior, enquanto a da entrada é mais para quem assiste ao espetáculo diário (das 19h30 às 21h00) – uma mostra do folclore peruano.
lachozadeoscar.com
5. LIMO
Portal de Carnes, 236, Cusco
Tel.:+51 84 240668
No primeiro andar de uma das encantadoras casas coloniais da praça principal de Cusco, o restaurante combina sabores peruanos e japoneses. O nome
deve-o ao pimento (aji) limo, um dos ingredientes essenciais ao ceviche. Na carta brilham, além dos ceviches, os tiraditos (carpaccios de peixe) ou o suchi, complementados por uma extensa carta de cocktails de Pisco.
cuscorestaurants.com/limo
6. MAP CAFÉ
Plazoleta Nazarenas, Cusco
Tel.:+51 084 242476
O restaurante ocupa uma estrutura envidraçada que quase passa despercebida no pátio central do Museu de Arte Pré-Colombina de Cusco. A carta do chef Manuel Córdova apresenta pratos tradicionais reinventados e
muitos vêm pelo capchi de setas (cogumelos) ou pelos canelones de quinoa com trufa branca.
cuscorestaurants.com/ map-cafe-por-coque-ossio
7. MUÑA
Rumichaca Alta, s/n, Carretera Urubamba, Ollantaytambo
Tel.:+ 51 84 201285
Aqui é possível viver a experiência de um almoço pachamanca, em que carnes e legumes são assados na terra. Muitos dos produtos vêm da horta que orgulha o chef Tonny Mamani.
munarestaurante.com
8. WAYRA
Fundo Huincho, Lote A5, Urubamba (Cusco)
Tel.: +51 84 606200
Dentro do hotel Sol & Luna, no Vale Sagrado, a bonita e acolhedora sala do restaurante Wayra apresenta uma cozinha simples, com os melhores produtos da região e um toque caseiro.
hotelsolyluna.com
9. HACIENDA TACAMA
Camino Real, La Tinguiña
Tel.: +51 56 581030
Fazenda colonial com a mais antiga vinha do Peru onde se pode visitar a adega, as vinhas, fazer provas e almoçar comida tradicional. Fundada em 1540 por Francisco de Carabantes.
tacama.com
10. AMAZ
Av. La Paz, 1079, Miraflores, Lima
Tel.: (01) 221 9393 / (01) 221 9880
Um cantinho amazónico na caótica Lima. O chef Pedro Miguel Schiaffino iniciou este projeto, que se junta ao Malabar, em 2012 e desde então é um
local de referência da cozinha peruana e montra da diversidade da Amazónia. Espere o inesperado e fique a contar os dias para voltar a comer as empanadas, os caracóis do rio ou os muitos ceviches.
